Combava

Le combava, cet  agrume exquis au parfum enivrant !

Histoire du Combava
Le Combava ou Cumbava est natif d'Indonésie, dans l'archipel des îles de la Sonde. Il a été introduit par Pierre Poivre à la fin du XVIIIème dans l'océan Indien. Il doit son nom à l'île dont il est originaire: Sumbava. La plantation dont est issu ce Combava jouit de conditions exceptionnelles puisqu'elle se situe le long d'un grand fleuve de Madagascar: le Manantsatrana.
Le combava, ou Citrus hystrics, ce joli petit agrume à bosses, est appelé «citronnier hérisson» par le botaniste Augustin de Candolle, citronnier de combava des Moluques selon Pierre Poivre, «Kaffir lime» dans le sud de l’océan indien et pour compliquer un peu plus les choses, «Makrut » en Thaïlande.

Parfum et arôme du Combava
Le Combava est un agrume très parfumé aux allures de citron vert, mais plus petit et plus acide. C'est pourquoi on utilise l'écorce et les feuilles riches en huile essentielles. Le zeste est séché et réduit en poudre.

Son parfum envoûtant aux notes de verveine, de citronnelle, de gingembre et de coriandre est pénétrant et original.
Son goût est intense et d'une fraîcheur incomparable, délicieux sur les poissons, les viandes blanches et dans les bouillons.

La recette de bouillon au Combava

Pour 4 personnes :

• 1 litre de bouillon de poule
• 50 cl de lait de coco
• 2 escalopes de poulet taillées en dès
• 1 citron vert
• 1 oignon émincé
• 1 c. à soupe de nuoc-mâm
• 1 c. à soupe de sucre
• Piment rouge coupé en fines rondelles
• 1⁄2 bouquet de coriandre fraîche
• Ciboule ou ciboulette
• 1 c. à soupe de Combava
• 1 c. à soupe de gingembre
• Poivre et sel

Faire chauffer le bouillon, mettre le Combava, le gingembre, le poulet, l’oignon et remuer. Ajouter le lait de coco, le poivre, le sel, le sucre, la soupe doit être fumante. Eteindre le feu, ajouter le jus et le zeste de citron vert, le nuoc-mâm, mélanger et laisser infuser 1 minute. Puis enfin ajouter la coriandre, la ciboule le piment rouge.