Un poivre aux arômes de menthe !

Le poivre vert est cueilli frais sur les lianes de poivriers de la côte de Malabar.
Il est ensuite déshydraté à très haute température dans un four, puis trié à la main.
Ses notes végétales s’accorderont à merveille avec un tournedos à la crème fraîche et au poivre vert, un filet de poisson blanc, du veau ou un toast de chèvre frais.

C’est le poivre des sauces au poivre vert !e le veau. Exceptionnel sur des mélanges de fruits, fraises, ou fromages frais.

Le poivre rouge de Pondichery est recherché des amateurs. Il s’agit d’un poivre (piper nigrum) arrivé à pleine maturité. C’est un poivre fruité et progressif qui libère ses notes piquantes en fin de bouche.

Dégustation : comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l’acheter en grains et de le moudre vous même avant dégustation.

Utilisation : Avec les viandes rouges, agneau, mais aussi blanches et subtiles comme le veau. Exceptionnel sur des mélanges de fruits, fraises, ou fromages frais.

Le poivre rouge de Kampot s’obtient en récoltant les fruits rouges arrivés à pleine maturité, c’est-à-dire juste avant que les baies ne commencent à pourrir sur les grappes. Le poivre rouge de Kampot est plus vif que son homologue le poivre rouge de Phu Quoc. Les méthodes de fixation de la couleur rouge sont différentes entre les deux origines. Sur l’ile de Phu Quoc, le poivre rouge est séché longtemps au soleil.

À Kampot, les baies rouges sont trempées dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée immédiatement après avoir été récoltées. Le poivre rouge a des notes fruitées, sucrées et vanillées qui conviennent bien aux plats sucrés-salés et aux desserts. Les Cambodgiens raffolent des Tarentules au poivre de Kampot, mais vous pouvez vous contenter d’un bœuf mariné…

Entre la mer et les montagnes, ces terres exceptionnelles sont cultivées par des familles de planteurs fous amoureux de leur poivre et fiers de leur savoir-faire ancestral !
Le poivre de Kampot date du royaume d’Angkor. On trouve des traces écrites dans les récits de voyage de l’explorateur chinois Tcheou Ta Kouanau au XIIIème siècle…
Ce sont les immigrés Chinois originaires de la région d’Hainan qui auraient introduit le poivre à Kampot. Ils cultivaient déjà le poivre en Chine.

C’est pendant la période coloniale que le poivre de Kampot connaît son apogée et devient une denrée d’importation de premier ordre. À partir de 1975, les Khmers rouges réduisent à néant sa production pour le remplacer par du riz.
C’est seulement 30 ans après que quelques familles de planteurs donnent une nouvelle vie à ce poivre de Kampot.
En 2009, le poivre de Kampot devient le premier produit Cambodgien à bénéficier d’une indication géographiquement protégée (IGP).

Les producteurs Cambodgiens se font aider par le syndicat des producteurs français du piment d’Espelette, afin d’obtenir l’IGP auprès de l’AFD (Agence Française de Développement).
La mise en place de l’IGP a permis de multiplier par 10 les revenus des producteurs de poivre de Kampot. Ceci illustre un bel exemple de solidarité entre producteurs au niveau international.

Poivre de kampot et plat typique du Cambodge :
Recette rapide pour 2 personnes :

• 500 g de filet de bœuf
• 3 échalotes
• 6 gousses d’ail
• 1 c. à café de sucre de palme
• 1 c. à café de poivre rouge de Kampot
• 1 c. à soupe de nuoc nam
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe d’huile
  Couper le bœuf en dés, hacher l’ail et les échalotes au blender, les mélanger avec tous les autres ingrédients dans un bol, laisser mariner quelques minutes, poêler quelques minutes selon le goût, et servir avec du riz. «Lok lak» signifie dés à jouer, alors faites vos jeux, rien ne va plus!

Cultivée en Asie, la baie de Szechuan tire son nom de sa région de prédilection, le Szechuan, en Chine.
L’arbuste au feuillage empourpré donne naissance à de petites baies. D’abord vertes, celles-ci rougissent puis brunissent à la maturité. Elles s’entrouvrent alors pour laisser tomber les deux graines qu’elles renferment … et nous offrent leur savoureuse enveloppe ! Feuilles, fleurs et fruits sont aussi utilisés à des fins culinaires.

Déjà prisée dans la Chine antique pour son mélange de fraîcheur et de chaleur, sa puissance et ses propriétés aphrodisiaques, la baie de Szechuan aurait même embaumé de son odeur envoûtante les murs des « chambres de poivre » du palace de Chang’an.

Elle fait son apparition en Europe au XIIIème siècle lorsque Marco Polo l’importe à Venise où elle séduit alors les cuisiniers et parfume tous les plats  avant de tomber dans les oubliettes culinaires. C’est au XIXème siècle que la baie de Szechuan nous revient en force.
Ses arômes de citron vert, ainsi que ses notes de fleurs séchées et de cerises acides, s’accorderont parfaitement avec un foie gras de canard mi-cuit, une poêlée d’asperges vertes ou un moelleux au chocolat.

Elle est aujourd’hui incontournable !

Dans la cuisine traditionnelle, on lui prêtait la propriété de stériliser la viande lorsqu’elle n’était pas de première chasse. Qui sait, peut-être masquait-elle les goûts déplaisants ?

Conseils culinaires :
La baie de Szechuan se cuisine coupée, grillée, concassée ou en poudre. Coupée avec du poivre noir, elle donne la saveur «mala», littéralement «anesthésiante et épicée».

Grillée au wok et mélangée à du sel, elle fait un condiment de choix pour les viandes de porc, poulet ou canard.
Revenue dans de l’huile, vous obtenez l’huile de poivre de Sichuan, utilisée pour sublimer les plats de nouilles non épicés.
Concassez quelques grains et optez pour un poisson sans comparaison, un foie gras sublimé, une salade de fruits exotiques revisitée ou encore du chocolat…

Voyagez jusqu’aux sommets de l’Himalaya avec un momo tibétain.

Quelques feuilles de riz, des légumes ou de la viande de yack, des oignons et du poivre de Szechuan concassé… cette raviole est un incontournable de la cuisine himalayenne !

Comment déguster ses huîtres? Là est la question !

Si vous décidez de les manger crues :

Premièrement, il conviendra de les servir calées sur un lit d’algues ou de gros sels, mais surtout pas sur des glaçons. En effet, elles pourraient être servies trop froides : cela n’aide pas les saveurs à se développer et vous pourriez avoir des problèmes digestifs avec le choc thermique !

Ensuite vient la question de l’assaisonnement : que l’on soit puriste, passionné ou aimant varier les plaisirs, on pourra les déguster nature, au citron, au vinaigre à l’échalote… Et pourquoi pas : AU POIVRE ! Oui mais pas avec n’importe lequel : avec le poivre à huître. Ce délicat et subtil assemblage de 7 poivres concassés rehaussera à merveille le goût iodé de vos huîtres.

Si vous préférez les manger cuites :

C’est peut-être une bonne option pour se familiariser avec l’huître ! Attention toutefois de bien respecter la règle qui est de les cuire Al dente. Il serait dommage de réduire ce met si délicat à une bouchée élastique comme du caoutchouc.

Ensuite, variez les plaisirs : légèrement grillées au four ou au barbecue, l’huître se marie à merveille avec un beurre en persillade, une crème au curry, une sauce au cidre…

Mais rien ne remplacera le goût des huîtres chaudes au poivre à huître :

RECETTE des huîtres chaudes au poivre à huître :

• Commencez par préparer vos huîtres : ouvrez-les, réservez leur jus, puis mettez au four à 60°C.
• Épluchez et émincez 1 échalote. Faites blondir dans une casserole avec 20 g de beurre, ajoutez 1 cuillère à soupe de Poivre à huître et flambez aussitôt avec 2cl de cognac.
• Déglacez avec les huîtres décortiquées et leur jus.
• Saisissez 15 secondes les huîtres et mettez-les de côté.
• Faites réduire la sauce de moitié puis complétez avec 3cl de crème fraîche, et 1 cuillère à café de moutarde.
• Disposez vos huîtres dans les coquilles et nappez de sauce au poivre à huître, servez et dégustez immédiatement !

MÉLANGE 5 BAIES BIO : Pour avoir un mélange très aromatique, Franck Deschamps à sélectionné 5 poivres et baies Bio. Le mélange est ensuite préparé sur place. Ce 5 Baies est composé d’un poivre noir Bio du Kérala, d’un poivre blanc bio du Sri Lanka. Les trois autres poivres sont des baies rose*, le poivre vert* déshydraté d’Inde et le piment* de la Jamaïque.

CONSEIL GASTRONOMIQUE : Ce mélange 5 baies bio apporte à la fois une large palettes d’arômes et un beau visuel. Il se marie facilement avec l’ensemble de la cuisine: Viande, grillade, poisson et légume.

Il s’agit d’un petit poivre à queue dont le grain n’est pas plus gros qu’une tête d’épingle. De près, il ressemble à des notes de musique sur une partition ! Ce joli poivre se mérite…pour aller le chercher, il faut grimper en haut de longues lianes atteignant parfois 20 mètres de haut ! Où ça ? En pleine forêt de Madagascar bien sûr ! Alors forcément, à cette hauteur et dans cette zone, il est cueilli à la main.

Notez aussi que sur l’île de Madagascar, on trouve aussi le poivre de Madagascar, qui est donc récolté sur des zones de cultures. Il est très différent du poivre sauvage.

Le poivre noir de Kampot est récolté et trié à la main puis séché au soleil. Il provient de la province Kampot et de Kep au Cambodge.

Ce grand cru de poivre noir s’harmonise avec un sorbet à la menthe, une pintade farcie, une viande rouge ou un gibier.

Il est préférable de l’utiliser au dernier moment, juste avant l’envoi du plat.

Le poivre noir de Kampot devient amer lors d’une cuisson prolongée.

Le poivre de Kampot date du royaume d’Angkor. On trouve des traces écrites dans les récits de voyage de l’explorateur chinois Tcheou Ta Kouanau au XIIIème siècle…

Ce sont les immigrés Chinois originaires de la région d’Hainan qui auraient introduit le poivre à Kampot. Ils cultivaient déjà le poivre en Chine. C’est pendant la période coloniale que le poivre de Kampot connaît son apogée et devient une denrée d’importation de premier ordre. À partir de 1975, les Khmers rouges réduisent à néant sa production pour le remplacer par du riz. C’est seulement 30 ans après que quelques familles de planteurs donnent une nouvelle vie à ce poivre de Kampot.

En 2009, le poivre de Kampot devient le premier produit Cambodgien à bénéficier d’une indication géographiquement protégée (IGP). Les producteurs Cambodgiens se font aider par le syndicat des producteurs français du piment d’Espelette, afin d’obtenir l’IGP auprès de l’AFD (Agence Française de Développement). La mise en place de l’IGP a permis de multiplier par 10 les revenus des producteurs de poivre de Kampot. Ceci illustre un bel exemple de solidarité entre producteurs au niveau  international.

À Madagascar, la culture du poivre a été introduite au début du XXème siècle par le Français Émile Prudhomme à la suite d’une mission à Java (Ndriantoninanahary S.M., 2002).
Il était alors directeur de l’Institut national d’agronomie coloniale et en charge de développer la culture du café, du tabac et du poivre sur l’île. Il écrit à ce sujet en 1899 dans une « notice sur l’agriculture » : « Il n’a pas encore été fait de sérieux essais de culture du poivrier à Madagascar, mais il y a lieu de croire à la réussite de cette liane sur la plus grande partie de la côte Est. ». L’introduction du poivre a débuté à Nossi-Be puis s’est développée dans le Sambirano.

À la fin des années 30, la maladie de Muller (pourriture du collet) s’attaqua aux plants de poivriers Malgaches. Il fallut introduire une nouvelle variété de poivre cette fois-ci plus résistante. On choisit la variété dite « Belontoeng », originaire de Lampung  en Indonésie.

Le mot malgache pour poivre est « Dipoivatra ». Il est toujours cultivé sur la côte Sud-Est de l’île de Nosy Varika à Farafangana, le long de l’océan Indien.

Le poivre  est récolté deux fois par an, en Mai/juillet  puis Octobre/novembre.
Il y a deux floraisons par an à  Madagascar.